Кулинарный эксперимент

Автор: Бизнес Класс, 15.12.2010

Приходя в ресторан, мы видим в меню множество разных интересных и аппетитных блюд. но самая вкусная еда — это та, которая приготовлена собственными руками. Журнал «Бизнес Класс» в рамках бизнес-клуба организовал мастер-классы традиционной кухни Европы и Азии. Шеф-повара нашего города: Александр Леванов (кафе «Яблоко»), Иван Шаманов (ресторан «Россия»), сушист Андрей Ожегов (суши-бар «Шире Хари») поделились своими фирменными рецептами европейской, китайской и японской кухонь.

Европейская легкость

Для того чтобы понять, что такое европейская кухня, надо найти ее отличие от других традиционных кухонь. От азиатской она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. В китайской кухне, к примеру, ингредиенты обжариваются в различных соусах, а это изменяет вкус продукта. В Европе еда натуральная и легкая. Соус — не основа блюда, а просто один из компонентов. В европейской кухне трапезу всегда предваряет «аперитив» — алкоголь, принимаемый перед едой, способствующий усилению аппетита, а также улучшению пищеварения.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И ЦУКИНИ

Сначала шинкуем лист салата, китайскую капусту, смешиваем со сметаной и добавляем аджики для остроты. Это первый слой салата. Говяжью вырезку отбиваем, нарезаем соломкой, также соломкой режем цукини, обжариваем все вместе на сковороде с добавлением чеснока, аджики и соевого соуса. Выкладываем все на тарелку через форму. Итак: первый слой — лист салата со сметаной и китайской капустой, второй — говядина, цукини с аджикой и чесноком. Блюдо оформляем маринованными опятами.

КУРА С КРЕВЕТКАМИ

Куриное филе тонко отбиваем, перчим и солим. На отбивную выкладываем чищенные креветки и заворачиваем в рулет. Мясной рулет панируем в яйце, муке и тертых сухарях. Обжариваем во фритюре, до готовности доводим в жарочном шкафу. Гарнируем тарелку поочередно кружочками цукини, баклажана и помидорами, предварительно обжаренными на сковороде. Готовый рулет разрезаем на 4 части по диагонали. Сверху поливаем соусом. Соус: выпариваем белое вино, добавляем мускатный орех, жирные сливки (33%), выпариваем до густоты, немного соли и сахара.

Японский первозданный вкус

Японская кулинария сильно отличается не только от европейской, но и от азиатской вообще. Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. Повара стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов.

Рис – самый важный продукт для японцев. Считается, что обед незакончен и не полноценен, если в конце него не подадут рис.

Основное правило японской кулинарии: не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

РОЛЛ «ШИРЕ ХАРИ»

Берем водоросль, раскладываем равномерно рис, практически по всей поверхности листа, оставив небольшой участок для скручивания. Выкладываем начинку: семгу холодного копчения, угорь, сыр (любой мягкий сыр, к примеру, «Дружба») и коктейль из креветок. Последовательность выкладывания продуктов не принципиальна. Заворачиваем ролл, желательно в квадратную форму, и режем на 4 части.

РОЛЛ «КОММУНИЗМ»

Ролл рисом кверху. После выкладки риса лист переворачивается, на него выкладываем сыр «Филадельфия» и красную икру, после заворачивания ролла сверху на рис выкладывается лосось, нарезанный полосочками. Заворачиваем ролл, желательно в квадратную форму, и режем на 4 части.

«УДОН С КУРИЦЕЙ»

Обжаривается филе курицы с перцем и грибами. Предварительно отваренная пшеничная лапша удон обжаривается отдельно. После готовности всех ингредиентов они смешиваются на типане и заливаются соевым соусом и специями. Из специй можно использовать черный или красный перец, в зависимости от мяса. Блюдо раскладывается по тарелкам и посыпается сверху кунжутом.

«ГОВЯДИНА С ИМБИРНО-ГРЕЙПФРУТОВОЙ САЛЬСОЙ»

Лапшу фунчозу замачиваем в холодной воде на 20 минут, потом отвариваем в кипятке 2-3 минуты, заправляем кунжутным маслом и обжариваем. Кусочки говядины панируем смесью яйца и крахмала с добавлением соли. Обжариваем во фритюре. В сковороде вок быстро панируем овощи: лук репчатый, болгарский перец, чеснок, цукини. Добавляем предварительно обжаренную говядину, заправляем соевым соусом. На тарелку выкладываем жареную лапшу фунчозу, на нее — мясо с овощами и посыпаем имбирно-грейпфрутовой сальсой. Такая сальса готовится очень просто: грейпфрут нарезается тонкими кубиками и перемешивается с натертым в мелкую терку имбирем.

«КУРИЦА ГУНБАО»

Филе куриное нарезаем на тонкие ломтики, панируем в яйце с крахмалом, добавляем соль и перец. После этого кусочки опускаем в хорошо разогретый фритюр и жарим 2 минуты. В сковороде вок обжариваем овощи: имбирь, болгарский перец, чеснок, лук зеленый и репчатый. Добавляем предварительно обжаренные кусочки курицы и заправляем соевым и сливочным соусом. Сверху при подаче посыпаем жареным арахисом. Курица получается пикантная, сладкая и острая, а арахис сглаживает остроту.

Китайское совершенство

За 3 тысячи лет своего существования кулинарное искусство Китая не только приобрело, но и сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Обед у китайцев начинается с зеленого чая. Затем следуют холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда. Хотя назвать их «вторыми», скорее всего, нельзя, так как суп подается в конце обеда. Наши представления о том, что в Китае едят рис с экзотическими изысками типа акульих плавников, змей, ростки бамбука, личи и лонганы, верны лишь отчасти. Эти блюда относятся к праздничным и подаются в ресторанах, на банкетах и официальных приемах. В то время как домашняя кухня использует традиционные даже для нас продукты.

ИВАН ШАМАНОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «РОССИЯ»: — Мое мнение об азиатской кухне сложилось, когда я начал работать с китайским поваром Джаном. Считаю, что организм насыщается не от того, сколько ты съел, а как вкусно ты поел, попробовал ли ты пищу, сочетающую все вкусы одновременно. Отличие китайской кухни от традиционных российских методов приготовления – это скорость обжаривания, которая достигается благодаря сковороде вок. Быстрое доведение продуктов до готовности сохраняет в них витамины, полезные вещества и придает специфические вкусовые качества.

«ОГУРЦЫ ПО-КИТАЙСКИ»

2 средних огурца нарезаются вдоль дольками по 4-5 сантиметров в длину и маринуются. Маринадом служит арахисовая паста. После этого добавляем кунжутное масло, чеснок и соевый соус. Получается мягкая соусная консистенция.

Благодарим за проведение мероприятий ресторан «Россия», кафе «Яблоко» и суши-бар «Шире Хари»

Упоминаемые заведения:

Россия | г. Киров, ул. Ленина, д. 80 | 386-151, 731-301

Шире-Хари | г. Киров, пр-т Октябрьский, д. 68 | 32-25-55, 45-25-55

Яблоко | г. Киров, ул. Мoпpa, д. 65 | 38-40-91